विरजण….-डॉ अपर्णा बेडेकर.

विरजण….-डॉ अपर्णा बेडेकर.

“विरजण जपून घाल.. ते बिघडलं तर पुढचं दही, ताक, लोणी, तूप.. सारं बिघडेल.” आजी म्हणायची.

‘विरजण’ हा पदार्थ, अशा जपणुकीच्या कौतुक सोहळ्यापासून… “चांगल्या गोष्टीत विरजण घालून काय मिळवलंस?” असं नाक मुरडेपर्यंतच्या अनेक छटा आणि चवी एकाच वेळी सांभाळत असतो.

वास्तविक, गोड दह्याचे किंवा ताकाचे चार थेंब इतकाच त्याचा इवलुसा आवाका! पण जबाबदारी किती मोठी! गोड दुधाचं घट्ट, मधुर दही करण्याची क्षमता एकीकडे आणि दुधाला आंबूस वास आणि चोथापाणी वेगळं करून त्याचं texture पुरतं बिघडवण्याची करामत दुसरीकडे! या दुसऱ्या कारामतीमुळेच ‘विरजण घालणे’ हा वाक्प्रचार आधी नकारात्मक अर्थ समोर आणत असावा.

दूध किती कसदार आहे? कोमट आहे, गार आहे की उकळतं? विरजण गोड की आंबट? चार थेंब घातलेत की चार चमचे? पुरेसा वेळ जाऊ दिला का? नाहीतर दही अधमुरं किंवा आंबट..हे ठरलेलं. विरजण नीट ढवळून लावलं का? त्याला पुरेसं उबदार वातावरण मिळालं का? चार थेंब विरजणाच्या मागे किती गोष्टी ऐकलेल्या आहेत… आई-आजीच्या.. निगुतीच्या!
इतक्या साऱ्या खटाटोपानंतर विरजण ठेवायची कपाटातली विशिष्ट जागा, फ्रिजमधला विशिष्ट खण यात इंचभरही बदल केलेला आजीला आवडायचा नाही. चिनी मातीची ठराविक बरणी किंवा सट, त्यावरची ठरलेली झाकणी सारं शिस्तीत! दही घ्यायचा चमचा लोणच्याच्या बरणीत जाणार नाही आणि दुधाच्या पातेल्यात आमटी कधीच उकळणार नाही! आई-आजीच्या काळात या शिस्तीच्या बडग्याचा राग यायचा.. पण आता.. त्यांच्या मॅनेजमेंटचं कौतुक वाटतं आणि आपसुक फ्रिजच्या सर्वात वरच्या खाणातल्या उजव्या कोपऱ्यात दही निगुतीने ठेवलं जातं!

पूर्वी कोकणात जाताना माझ्या सासूबाई सकाळी विरजण-भात करत असत. मुंबईहून सकाळी सहाच्या सुमारास निघालं की दुपारच्या जेवणापर्यंत चिपळूण आलेलं असायचं. तिथे एखाद्या झाडाखाली थांबून तो विरजण-भात खायचा असा आमचा बेत असायचा!
त्यासाठी पहाटेच भाताचा कुकर लावायचा.. तो भात परातीत घालून कोमट होऊ द्यायचा.. त्यावर छान तूप-जिरं-मिरचीची फोडणी घालायची! मीठ घालून भात कालवायचा.. वर दूध घालायचं आणि डब्यात घालून विरजण लावून टाकायचं. दुपारी साडेबारा- एकला विरजण भात झालेला असायचा.. आणि खरं सांगते.. प्रवासातल्या रखरखीत दुपारी तो थंडगार दही भात खाताना कमाल आनंद झालेला असायचा!

पाच सहा तासात भातावर घातलेल्या दुधाला विरजण लागलेलं असायचं. गोड दह्याच्या अंतरंगात तो भात पहुडलेला असायचा. दुधाची गोड चव थोडी मागे सारून दह्याने आपला हलका आंबटपणा त्याला बहाल केलेला असायचा. दुधानेही नाक न मुरडता त्याला स्वीकारलेलं असायचं. आणि एकूण त्या पदार्थाला स्वतःची वेगळीच मधुर चव आलेली असायची.

ही सारी कमाल विरजणाच्या चार थेंबांची! दुधाने दह्याचा आंबटपणा स्वीकारण्याची आणि दह्याने दुधाचा गोडवा चाखण्याची! एकमेकांना गुण-दोषांसह स्वीकारून नवं सर्जन करण्याची!
म्हणून आजी सांगायची… विरजण जपून घाल.. ते बिघडलं तर पुढचं दही, ताक, लोणी, तूप.. सारं बिघडेल.”

-डॉ अपर्णा बेडेकर.
————————-